Origine et histoire du sushi

La culture du riz a commencé au 3ème siècle avant notre ère dans la partie sud de la Chine.
La recette du sushi est née de la nécessité de conserver le poisson d'eau douce, en particulier la carpe, afin de disposer de poisson même pendant la saison sèche. Le poisson cru salé était pressé en multi-couches alternées de riz lui-même salé dans un seau en bois stocké sous des pierres lourdes et de l'eau afin d'obtenir une fermentation anaérobie (sans air). La technique est reprise de nos jours sous la forme d'Oshizushi hako, presse en bois avec laquelle on alterne les couches de riz et de garniture.

Après quelques mois, le poisson était prêt pour la consommation mais seul le poisson était consommé, le riz était jeté car devenu acide et donc immangeable. A partir du XVI ème siècle on ajouta du vinaigre au riz afin d'accélérer la fermentation.Durant la période Edo (1603-1867), le vinaigre, utilisé à l'origine comme agent conservateur pour le poisson cru, devient un ingrédient de cuisine. On s'en sert notamment pour la préparation du riz. A Edo, aujourd'hui Tokyo, on commence à déposer des lamelles de poisson cru fraîchement pêché sur des rouleaux de riz vinaigrés, c'est la naissance du “Edomae-zushi” (sushi type Edo) que nous connaissons à présent sous le nom de sushi.
On raconte aussi qu'un médecin nommé Matsumoto s'installa à Edo vers 1675.La pauvreté le poussa à  s'inventer d'autres sources de revenus.  lors que les sushis nécessitaient une préparation de plusieurs jours, Matsumoto proposa un sushi prêt au moment même de la commande. Ce sushi, aussitôt baptisé “le sushi qu'on attend pas” connu un grand succès, et le médecin gastronome termina ses jours sans soucis financiers.

La première représentation connue de suhsis remonte à 1877.

Les sushis.

Je me suis découvert récemment une passion, allez le mot est un peu fort, disons un grand intérêt pour la réalisation de sushis. Plus particulièrement des sushis maki. Les petits rouleaux.

Le plus difficile a été de trouver les ingrédients de base. Le riz rond, le vinaigre de riz les feuilles d'algues (Nori) et les petits tapis à rouler (Makisu).

 

Une fois ces difficultés contournées, principalement par un voyage à Beyrouth pour y trouver ce qui fait défaut au Yémén. Il m'a fallu explorer les recoins du net pour trouver une recette simple et à ma portée pour préparer le riz à sushis.

 

J'ai retenu cette façon simple qui me réussit très bien :

 

le riz sushis :

pour 3 personnes 54 pièces 3 gros rouleaux (Futo-maki)envion 3-4 cm de diamètre  et 2 petits (Hosomaki) environ 2cm de diamètre.

300 gr de riz que vous ferez tremper au moins une heure, au mieux une nuit, dans l'eau froide après l'avoir rincé plusieurs fois pour éliminer toute trace de turbitude dans l'eau. Mettre le riz égoutté dans une casserole avec couvercle et couvrir d'eau froide plus 1 centimètre.

mettre à chauffer, dès que l'eau commence à bouillir baisser le feu et laisser la casserole couverte 10 minutes sans jamais enlever le couvercle. A la fin de la cuisson laisser le riz reposer (feu éteint bien sur)  couvercle toujours fermé pendant 10 minutes.

Mettre le riz dans un plat le plus large possible
mélanger délicatement sans écraser le riz avec la solution vinaigre sucre sel ci dessous :

3 c à soupe de vinaigre de riz, 3 c à café de sucre, 1 c à café de sel que vous chauffez 30 secondes au micro-ondes pour voir un mélange homogène. Attention quand on ouvre le four ça pique les yeux  . Effectuer le mélange délicatement de manière à ne pas écraser les grains de riz. Aérer le riz à l'aide d'un éventail ou autre afin d'évaporer l'excédent de liquide plus que pour le refroidir comme on le lit souvent.

Recouvrez d'un linge humide si vous n'utilisez pas votre riz immédiatement.

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Petite astuce si vous n’avez pas de vinaigre de riz

Si vous n'avez pas de vinaigre de riz mais que vous vouliez néanmoins vous essayer à la cuisson du riz pour sushis il est possible de remplacer cet ingrédient indispensable.

 

un autre vinaigre fera l'affaire :

Vinaigre blanc + 1/3 d'eau

ou
jus de citron + 1/3 d'eau

Le matériel pour l’étape suivante

Lorsque votre riz vinaigré est prêt, il faut le refroidir à l'aide d'un éventail et le garder couvert d'un linge humide. Il est alors temps d'étaler votre riz sur une feuille de nori (algue séchée) posée sur votre makisu (petit tapis de rotin ou de bambou). La face brillante de la feuille d'algues devant être contre le makisu.

J'ai vu sur quelques sites ou livres de cuisine que la feuille de Nori devait être grillée à la poêle. J'ai essayé et je dois avouer que cela n'apporte rien.  si vous avez du temps à perdre tentez vous-même l'expérience.

Feuilles de nori par 10                                                                    et par 50 pour les gourmands

Le fameux makisu

Et voilà le riz en position prêt à recevoir sa garniture. Vous pouvez étaler le riz avec vos doigts préalablement trempés dans de l'eau vinaigrée. En ce qui me concerne je préfère le faire avec une cuillère à soupe. Je m'en sers pour déposer le riz que j'étale ensuite avec le dos de la cuillère trempée dans l'eau vinaigrée.

une fine couche de wasabi peut à ce moment être déposée au centre de la couche de riz.Laissez un centimètre de nori non couvert de riz. Vous déposerez un peu d'eau sur cette bande verte, avec le dos de la cuillère trempée dans l'eau vinaigrée, cela collera automatiquement lors du roulage du sushi.

la technique du “roulage”

Voici en quelques images comment rouler votre petit boudin de riz.

Le riz est disposé comme ceci, on note une fine couche de carottes râpées entre le riz et la feuille de nori, facultatif mais agréable à la vue au final.

 

On ajoute la garniture : ici carottes et concombres qui sont émincés en lamelles  les plus fines possibles. Faites cuire les carottes entières 3 à 4 minutes dans de l'eau bouillante pour les rendre plus tendres.

La partie”libre” de la feuille d'algue a été humidifiée avec un peu d'eau pour permettre le collage.

Le plus important : bien serrer avec les doigts le centre.

On presse bien pour cela se tienne.

Après un petit séjour au réfrigérateur pour rafermir le tout il n'y a plus qu'à découper en rondelles régulières.

Astuce pour des crevettes bien droites.

Lorsque vous cuisez les crevettes elles ont une tendance naturelle à se recroqueviller en croissant de lune. Il est plus pratique d'avoir des crevettes bien droites pour la réalisation de sashimis et de makis. Bien sur il faut tout d'abord entailler le dos de la crevette dans le sens de la longueur pour enlever le vilain “boyaux”noir et  amer. Mais ça tout le monde le sait.

Il suffit d'enfiler les crevettes sur une  petite brochette.
De cuire ainsi 3  minutes à l'eau bouillante salée.

On obtient de cette manière des crevettes plus pratiques à utiliser. Sur cette photo elles serviront à réaliser des sushis makis.

 

En jaune et bleu - Les sushis des Stroumpfs

Aujourd'hui un coup de folie m'a pris. J'ai eu l'idée saugrenue de faire des sushis colorés.

                  

Au départ une idée de former un joli dessin au milieu du sushi. Le plan est réalisé, il ne reste plus qu'à le mettre en pratique.

Et voilà le résultat. Ca va faire hurler les puristes mais un peu de fantaisie ne peut pas nuire.

De la pomme taillée en section carrée pour les petits rouleaux.

à table ! ! !
La teinture alimentaire est insipide (sans goût) si vous invitez un non-voyant l'effet sera …… sans effet.

Ceux-ci sont à l'omelette feuilletée + carottes

Ici Crevette, asperge, concombre

I

 

 

Choix du poisson et découpe

A titre de préambule : Le poisson cru peut transmettre des larves d'anisakis, un parasite qui se fixe dans l'organisme humain et provoque des troubles graves. Seul le poisson qui a été congelé à moins 20° C pendant au moins 3 jours ne présente plus de danger.

Voici deux beaux morceaux de poisson : thon rouge et kingfish ou Thazard en français.

Votre poisson doit être brillant, jamais gluant, l'odeur de poisson ne doit pas être trop marquée n'hésitez pas à toucher la chair et à utiliser votre nez pour vous assurer de sa fraicheur. L'oeil ne doit jamais être terne ou vitreux. Pour les gros poissons, genre saumon ou thon, appuyez sur les muscles du dos. Si l'empreinte s'efface, le poisson est frais. Si l'empreinte persiste laissez ce poisson. Voici un thon à l'oeil vif, la peau est lisse et non gluante. Il sera parfait pour nos sushis et vous le retrouverez un peu plus loin dans ce blog.

Bon allez on attaque la découpe

morceaux de 2kg pour 10 à 12 cm d'épaisseur.

 

Une fois débarrassée de sa peau, seule la partie la plus noble devra être conservée. Les parties noires sont à, éliminer, elles feront le bonheur des chats de votre quartier. Après séparation des quatre filets, ils seront tranchés en lamelles de 8-10 millimètres. comme indiqué sur la photo ci-dessus.

 

Attention cela n'est valable que pour un thon de petite taille. Pour un thon énorme 100kg, 200kg et plus il conviendra de distinguer plusieurs parties. la portion la plus basse du ventre est la plus noble car la plus grasse. En japonais on la nomme OTORO, la partie située juste au dessus est nommée CHUTORO et enfin la partie haute par rapport au ventre du poisson s'appelle AKAMI et est beaucoup moins grasse et donc moins savoureuse.

 

voici le OTORO

J'enquête actuellement pour découvrir quelle est la partie du thon rouge qui est la plus recherchée, la plus chère, la plus savoureuse. Son nom est KAMA TORO certains la situent dans l'espace inter claviculaire du poisson, d'autres dans la joue.

Je vais prochainement tester la joue, plus aisée à identifier que la clavicule d'un poisson.

En attendant avec mes pauvres connaissances j'ai découpé mes filets de la manière suivante.

On obtient de beaux morceaux qui seront congelés enrobés de film alimentaire pour être ensuite décongelés et sortis ensuite suivant les besoins.

Les tranches larges obtenues dans la plus belle partie du filet seront destinées au  sachimis.

 

et les tranches moins larges serviront de garniture pour vos sushis maki ou california après avoir été découpées dans le sens de la longueur.

Je garde aussi des tranches que je coupe de section carrée pour une petite recette spéciale et très simple que je publierai bientôt. C'est fait c'est ici : pour voir

Et si vous voulez éviter à vos pièces de thon de dessécher au congélateur pensez à les filmer individuellement de film alimentaire. En plus c'est beau, j'adore cette couleur profonde au travers du film brillant. Je vous recommande aussi de les congeler sur un plateau sans laisser les morceaux se toucher. Si vous mettez tout en vrac vous obtiendrez un bloc difficile à détailler par la suite. Une fois vos pièces de thon congelées, vous pourrez alors les mettre ensemble dans une boîte type tupperware.

Pour conclure, le secret de la réussite est de posséder un bon couteau affuté comme un rasoir. La découpe se fait ainsi d'un seul trait et la chair du poisson est préservé.

Carpaccio de thon rouge

Nous retrouvons nos tranches de thon qui ont séjourné au congélateur, pour un petit carpaccio.

la découpe se fait suivant un angle de 45° par rapport aux veines de la viande. Je ne sais pas si je me fais comprendre, il n'y a qu'à regarder ci dessus.

 

et une petite vidéo pour vous aider : 

 

Les tranches de thon sont alors mises à mariner dans le mélange qui suit :

- 4 cuillérées à soupe d'huile d'olive

- 2 cuillérées à soupe d'huile de sésame

- 2 cuillérées à soupe de jus de citron, (vert si vous avez)

- 1 cuillérée à  soupe de sauce soja

- quelques feuilles de menthe ou de coriandre, au choix plus sel et poivre.

                                                         

Je recouvre le récipient d'un film alimentaire et je secoue le tout en retournant le récipient pour bien répartir la marinade. Une heure au réfrigérateur, pas plus sinon la viande serait “cuite” et c'est prêt à déguster. on peut poser les carpaccios sur une boulette de riz shumeshi ou, sur une tranche de pain grillé ou les manger nature.

La convivialité d’un repas sushis entre amis

Quoi de plus simple et convivial que de partager quelques sushis entre amis. Quand le cadre et le climat sont aussi de la partie, c'est un pur moment de bonheur.

voici quelques photos sans commentaires. J'entends déjà les mauvaises langues crier : “y'a pas que des sushis” y'a aussi des rouleaux de printemps. Oui c'est vrai. Voilà on en parle plus.

Une autre fois dans un autre endroit :

 

 

 

Les rouleaux californiens - California rolls -

 

Le california roll est un maki sushi inversé. L'algue nori est à l'intérieur et le riz à l'extérieur. Il est un peu plus délicat à réaliser que le maki classique mais avec un minimum de méthode, tout le monde peut y arriver.

Un peu d'histoire d'abord.

Le california roll est une création récente puisqu'il a été inventé en 1973 à Los Angeles par le chef du restaurant Tokyo Kaykan qui existe toujours. Le chef Ichiro Manashita décida de cacher l'algue à la vue du consommateur américain en la plaçant à l'intérieur du maki et de remplacer la chair de thon gras par de l'avocat. Les ingrédients étant principalement : Avocat, crabe et concombre.

L'invention du chef Manashita fut appréciée au Japon où il fut nommé KASHU MAKI, littéralement rouleau californien.

En ce qui me concerne je vais vous montrer comment réaliser un california maki au thon rouge et sésame.
Les ingrédients pour 16 pièces seront :

100 gr de riz à  préparer suivant la méthode classique, 2 cuillérées à soupe de graines de sésame et environ 100 gramme de chair de thon ou saumon.

                                            

Le riz est cuit, les graines de sésame sont grillées à la poële.

                                             

les graines de sésame sont alors mélangées au riz.

                                             
Vous posez un film alimentaire sur le tapis makisu et la demi feuille de nori par dessus, côté brillant contre le film. Vous couperez la feuille en deux en la pliant tout simplement.
                                             

Une couche de riz est alors déposée sur toute la surface de la feuille d'algue, on peut même déborder, ce n'est pas grave.

Puis de fines lamelles de poisson disposées comme ci dessus.

Vous déposez une feuille de film alimentaire sur cette préparation.

Et c'est à ce moment que c'est un peu délicat, il faut retourner la feuille d'algue recouverte de sa préparation.

On a donc en partant du plan de travail et en montant : le tapis, le film alimentaire, la couche de riz avec lamelles de poisson et la feuille d'algue. On dispose alors du poisson au centre…

Et on roule le tout dans le film.

 

                                              

                                              

On presse gentiment afin de donner une forme carrée au rouleau.

                                              
on retire le film et on en dépose un nouveau plié en deux sur le rouleau sans l'enrouler. La face inférieure repose sur la planche à découper.

                                              
on redonne un peu de forme pour bien plaquer le film. Et on laisse au frais quelques dizaines de minutes.

                                              

                                              

Le california roll est alors découpé à travers le film que l'on retire le plus simplement ensuite.

                                              

Et voilà le résultat final.

               

La texture est très agréable et le sésame grillé parfume agréablement le riz.

Un variante, crevettes thon et césame à l'extérieur.

 

 

                                              

                                              
Même genre en version mangue foie gras.

 

Les sushis aux nouilles de riz

Si la cuisson du riz vous semble trop difficile ou que vous ne trouviez pas de riz rond, il vous reste une alternative qui consiste à utiliser des nouilles de riz transparentes. Vous en trouverez dans toutes les grandes surfaces. Nous obtiendrons donc des sushis sans riz.

Recette pour 4 rouleaux 32 sushis Futomaki

Les ingrédients :

* 4 feuilles d’algues nori
* 125 g de nouilles transparentes (nouilles de riz)
* 2 cuillérèes à soupe de vinaigre de riz
* 1 cuillérée à soupe de sucre
* 1 cuillérée à café de sel

* garniture au choix, crevettes, poisson cru ou fumé, surimi, concombre, carottes émincées, mayonnaise, avocat et peu de tout ou juste un de ces composants.

La Recette :

1. faire cuire vos nouilles à l'eau bouillante 3 à 5 minutes selon vous goûts mais pas trop “al dente” tout de même. A la fin de la cuisson rincez les à l'eau froide et absorbez le maximum d'humidité à l'aide de papier   absorbant.

mélanger dans un petit récipient le vinaigre de riz, le sel et le sucre, passez au micron onde 30 secondes et versez ce mélange sur vos nouilles disposées dans un saladier.

2. Sur votre natte en bambou, déposez une feuille d’algue. A l’aide vos  mains, prenez ¼ des nouilles, et déposez en laissant une marge de 2 cm d’algue visible sur le bord supérieur du rouleau.

étalez votre garniture et roulez. Le “roulage” est beaucoup plus difficile ou disons, délicat, qu'avec le riz car les nouilles ont tendance à glisser sous vos doigts.

moins aisé à disposer uniformément que le riz mais bon… Il ne faut pas être trop exigeant, on rattrape ça en roulant.

Les voici aux crevettes

au thon rouge

C'est très bon, plus onctueux qu'avec du riz et plus facile pour la  cuisson.

Une petite entrée qui fera son effet.

Cubes de thon rouge à peine grillés.

Ingédients :

Un joli morceau de thon ou de saumon et une petite marinade ultra simple.

Pour la marinade :

- 3 cuillérées à soupe d'huile d'olive

- 1 cuillérée à soupe de sauce soja

- 1 cuillérée à café de tabasco vert ou rouge

- sel - poivre

Laisser mariner le thon pendant 30 minutes au réfrigérateur couvert d'un film plastique. Ensuite passer les 4 faces du morceau de thon à la poële bien chaude sans ajouter de matière grasse. 10 à 15 secondes par face pas plus.

 

Découpez le morceau d'une façon qui vous conviendra et servez et un peu de sauce soja.

 

 

Des nigiri-sushis faciles.

A chaque fois que j'ai essayé de rouler une boule de riz sumeshi dans le creux de ma main afin de façonner un nigiri-sushi, ça a tourné à la catastrophe. Du riz collé partout des formes improbables rien de bon quoi.

C'est alors que j'ai trouvé cette façon fort simple de procéder que je m'en vais vous exposer ci-dessous.

Les ingrédients :

Pour environ 12 pièces de bonne taille, 100 gr de riz sec que vous cuirez selon la façon habituelle, poisson cru au choix ou crevettes, omelette, avocat, et même pourquoi pas filet de boeuf en carpaccio.

Un petit détail qui a son importance, pensez que la boulette que vous allez modeler devra devoir être mise en bouche. Evitez le format boule de pétanque, pensez à vos pauvres invités qui devront se disloquer la machoire à la manière d'un anaconda pour ingérer vos oeuvres. Une cuillérée à soupe bombée de riz est la quantité optimale.

Pour ma part j'ai choisi thon rouge et oeuf de saumon.

On dépose un carré de film alimentaire dans le creux de sa main, on y dépose une tranche de poisson cru et on recouvre d'une cuillérée de riz.

On regroupe les quatre coins du film alimentaire et on façonne une boulette bien serrée. Quelques petits trous au niveau du riz à l'aide d'un cure-dents permettront à l'air de s'échapper.

Vous pouvez aussi mettre un morceau de votre choix à l'intérieur de la boulette comme ceci.

et voilà nos petites bouchées qui vont passer une petit heure au réfrigérateur avant “démoulage”.

Même chose pour les crevettes.

Une heure plus tard on coupe le film au ras de la boulette en s'aidant du bord de la planche à découper par exemple.

C'est terminé.

Un petit verre de vin blanc pour arroser le tout et voilà une petite entrée facile à réaliser.

Attention, ne trempez pas le côté riz dans la sauce soja, sous peine de voir vos boulettes se désagréger, effleurez simplement le poisson afin d'y déposer une fine pellicule de sauce.

 

Petite précision, si vos crevettes sont vraiment de belle taille il est toujours possible de les couper en deux, avant de retirer le film alimentaire. Comme si dessous.

 

Les plus observateurs auront remarqué l'adjonction de pétales de capucines en guise de déco.

Mes dernières réalisations.

 

 

Sushis party en thaïlande

Quelques photos d'une petite sushis party réalisée sur l'île de Koh Phangan en Thaïlande lors de nos dernières vacances.

Le cadre magnfique se situe au restaurant Angel's Bay tenu de mains de maîtres par Philippe et Angeline que j'embrasse.

Le wasabi peut être présenté comme ci-dessus sous forme de petites feuilles. C'est beaucoup plus agréable à l'oeil qu'un simple petit pâté informe.

 

Petites feuilles de wasabi

Voici la manière fort simple de réaliser les petites sculptures de wasabi. La forme la plus classique est la feuille, mais les plus habiles pourront essayer des formes de poisson ou de smiley .

 

Compter pour deux personnes une cuillère à soupe bombée de wasabi en poudre.

 

ajouter de l'eau progressivement jusqu'à obtenir une texture proche de la pâte à modeler. Surtout pas trop d'eau.

poser la moitié de cette pâte sur un film alimentaire que vous repliez en deux sans serrer.

Ensuite modelez avec vos petits doigts agiles la forme d'une feuille d'arbre.

Quand vous êtes satisfait de la forme, dépliez le film et tracez les nervure à l'aide du dos de la lame d'un couteau.

Recommencez l'opération avec le wasabi restant en variant la forme.

Voilà c'est tout.

 

Voir les basiques en page 2 : le Wasabi, les baguettes et le Nori  ici

Rouleaux Californiens chenille

Aujourd'hui je vais vous présenter le california roll caterpilar (chenille en anglais).

J'ai piqué cette recette sur un blog magnifique que je vous invite à aller visiter, c'est ici 

Pour ces california maki les ingrédients principaux sont :

Unavocat bien mur, une ou deux fraises et bien sur du riz shumeshi et une demi feuille d'algue Nori. Pour le montage reportez vous un peu plus haut sur ce blog : c'est ici

On dispose le riz et les tranche d'avocat ainsi que les fraises comme ceci.

Un fois la feuille de nori retournée sur une feuille de film alimentaire, on garni le centre du reste de l'avocat et dans le cas présent de thon rouge que vous pourrez remplacer par un ou plusieurs ingrédients de votre choix.

Au final voilà ce que ça donne :

On dirait presque des bombons anglais. Le moëlleux de l'avocat et du thon se marient très bien et le petit côté sucré acide des fines rondelles de fraises viennent ajouter un léger piquant sucré salé.

il est temps de passer à table.

California rolls sans algue aux courgettes et carottes.

le 20/09/2009

Certaines personnes sont rebutées à l'idée de manger du poisson cru. D'autres n'aiment pas le goût trop fort de l'algue du classique sushi maki. Beaucoup pensent aussi que sushi rime obligatoirement avec poisson. Cela est faux bien sur. Nous allons ici réaliser un california végétarien sans algue.En ce qui me concerne j'ai utilisé du thon mais il pourra être remplacé par de l'avocat accompagné de concombres et carottes émincées.

pour deux rouleaux il vous faudra 100 grammes de riz préparé comme d'habitude (voir ici), une courgette et une carotte ainsi que la garniture de votre choix.

La courgette et la carotte seront pelées en large lamelles à l'aide d'un économe et mises à cuire à l'eau bouillante salée environ3 à 4 minutes. comme ci dessous.

Vous déposerez ensuite un film alimentaire sur me makisu et y étalerez votre riz a l'aide du dos d'une cuiller à soupe trempée dans l'eau vinaigrée. Les lamelles de légumes seront disposées comme suit.

Vous déposerez un nouveau film alimentaire par dessus cette préparation et vous retournerez le tout. La garniture sera déposée au centre et le tout sera roulé comme expliqué maintes fois au dessus.

Après une petite heure minimum au réfrigérateur vous pourrez couper vos sushis tout en conservant le film alimentaire pour la découpe.

Et voici le résultat aussi agréable à la vue qu'au goût.

 

 

 

Des nigiri-sushis 100% végétariens.

Lorsque vous invitez des amis à une “sushi party” il se trouve toujours un rabat-joie qui fait la tête en déclarant ne pas aimer le poisson ou plus souvent le poisson cru. Il vous suffit alors de proposer à l'individu quelques créations 100% végétariennes.

Voici donc quelques nigiris à base de légumes.

Pour la technique reportez vous à cet article : ici

pour les ingrédients vous pourrez utiliser des tomates, de la salade verte, des asperges, des pignons de pin de l'avocat et autres légumes de votre choix.

Le plus saisissant restera la tomate car elle ressemble à s'y méprendre à du thon rouge et ne détonnera pas au milieu d'un plat de sushis au poisson cru.

Voici nos nigiris dans leur film alimentaire juste avant d'être “démoulés”

Les tomates seront pelées (passez les à l'eau bouillante 30 secondes et trempez les aussitôt dans l'eau froide, la peau s'en ira beaucoup plus facilement). Elles seront coupées en 4 quartiers et évidées. Je vous recommande de les poser, côté interne contre du papier absorbant, afin de supprimer l'humidité en excès ce qui permettra à la tomate d'adhérer plus facilement au riz.

On croirait du thon rouge non ? ? ?

Des petites feuilles de coeur de salade feront tout aussi bien l'affaire et pourquoi pas des pignons de pin légèrement grillés.

Bon appétit à vos amis végétariens.

Sushis sans poisson, sushis aux légumes, sushis végétarien

Rouleaux de printemps façon sushis

Pour cette recette, il vous faudra du riz préparé comme d'habitude pour les sushis, des feuilles de riz et … un frigo.

C'est le genre de recette où un peut mettre les reste que l'on trouve dans son frigo. Légumes divers, thon en boîte, jambon, poulet froid….. les restes quoi.

En ce qui me concerne j'ai utilisé de la tomate, des carottes, du jambon, de la salade, des champignons noirs et ça doit être tout.

La carotte est mise à bouillir entière dans l'eau pendant 5 minutes, ça évite le côté croquant que je n'aime pas trop mais libre à vous de le faire ou non.

La tomate est pelée, mise 30 secondes avec les carottes et trempée dans l'eau froide aussitôt pour facilité la tâche.

la fabrication des rouleaux en images :

 

Trempez votre feuille de riz dans de l'eau froide environ 20 à 30 secondes et déposez là sur un torchon humide. ensuite on installe une petite couche de riz qui servira de base.

le reste des ingrédients est déposé.

on rabat les bords de droite et gauche, et il ne reste plus qu'à rouler le tout en veillant à bien serrez la garniture au centre.

on coupe en deux et c'est fini.

Servez avec de la sauce soja et un petit verre de vin blanc.

Petits bouchons de courgettes au tartare de poisson. le 17/10/2009

tartare de thon rouge, courgettes farcies, courgettes façon sushis, entrée japonaise facile.
En passant au marché j'ai vu de jolies petites courgettes qui m'ont donné l'idée de cette recette. qui est présentée comme une entrée qui pourrait aussi bien faire l'affaire en amuse-bouche pour l'apéritif.

Pour deux personnes il vous faudra les ingrédients suivants :

-  24 cm de courgettes, je dis 24 cm car on comptera 6 bouchons par personnes d'environ 4 cm chacun. tout dépendra donc de la taille de vos courgettes. Faites attention à ce qu'elles ne soient pas trop grosses, la taille d'un futomaki (environ 4cm de diamètre) sera le maximum.

- 100 grammes de poisson cru par personne, filet de saumon, de thon, de daurade par exemple.

- 3 cuillérée à soupe de mayonnaise

- un peu de wasabi, selon vos goûts

- une cuillérée à soupe de graines de sésame.

- je rajoute quelques petits morceaux de tomates séchées mais c'est facultatif.

Voici les ingrédients rassemblés.

En haut vous voyez les courgettes, coupées en tronçons de 4 cm et évidées avec le petit appareil visible sur la droite. il faut prendre soin de laisser un petit fond à la courgette. Les courgettes sont salées et poivrées légèrement et mises telles quelles 6 à 8 minutes au micron onde, selon leur taille. Elle doivent rester croquantes.

au premier plan vous pouvez remarquer des rondelles de concombres qui feront aussi l'affaire, mais c'est selon les goûts. vous les mettez à dégorger 30 minutes dans le sel, vous rincez bien ensuite pour ôter l'excédent de sel.

Pendant que les courgettes cuisent on taille le poisson en petits dés, on mélange la mayonnaise au wasab. les 3/4 du poisson sont mélangés avec cette mayo-wasabi tandis qu' 1/4 est conservé tel quel.

Il n'y a plus qu'a remplir les courgettes dont vous aurez enlevé l'excédent d'humidité à l'aide d'un papier absorbant. la partie de poisson sans sauce sera déposée sur la partie supérieur du petit bouchon comme on peut le remarquer ci dessous.

Nos amis les concombres seront traités de la même façon, avec une petite lanière de tomate séchée en garniture.

Voici les concombres

Et au final, cette petite entrée pour deux personnes qui sera servie avec une sauce soja.

Bon c'est un peu un crime mais si vous voulez vous pouvez mettre du thon en boîte à la place du poisson cru. Ca je ne devrais pas le dire car c'est vraiment beaucoup moins bon.

 

Bouchées de thon caramélisé (le 07/11/2009)

Cette petite recette très simple prendra à peine 10 minutes de votre temps.

Ingrédients pour deux personnes :

- 200 gr de poisson cru, thon ou saumon ou dorade, taillés en petit carrés d'environ 4 cm de côté.

- 50 gr de sucre, 50 gr d'eau (5cl), 1 gousse d'ail hachée, 2 cuillères à soupe de sauce nuoc mâm, 1 cuillère à soupe de sauce soja, 3 cuillères à soupe de jus de citron,1 cuillère à soupe de graines de sésame, 1 cuillère à café de paprika.

Dans une poële anti-adhésive, mettez le sucre, l'eau, le nuoc mâm, la sauce soja, le paprika et l'ail. Faire caraméliser doucement. Quand le mélange commence à épaissir, ajouter le jus de citron et laisser réduire.

quand c'est terminé réservez votre sauce, rincez votre poële, et déposez y les bouchées de thon dans un peu d'huile. Laissez cuire selon votre goût. En ce qui me concerne c'est deux minutes pas plus.

le poisson reste rosé au coeur.

Vous n'avez plus qu'à napper le tout de votre sauce et à ajouter les graînes de sésame.

Un petit détail, il faut préparer à la dernière minute car si vous réchauffez au micron-onde, vous recuisez le poisson.

Bon appétit.

Variation sur poivron rouge et jaune. le 12/12/2009

Cette fois ce sont de jolis poivrons colorés qui ont attiré mon attention. J'ai donc décidé de les inviter à notre table en les japonisant un peu bien sur.

Ce sera donc un chirachi-sushi accompagné de futo maki à la dorade.

Le chirachi est un plat très souvent réalisé par les familles japonaises. Il permet de recycler les petites choses qui trainent au réfrigérateur. La base est un riz à sushis auquel on ajoute un peu de tout.  chirachi veut dire éparpillé. Vous pouvez y mettre des crevettes, des champignons, du poisson cru, de la salade émincée, des concombre et carottes en lanières et tout ce que vous voulez. Le mien se composera de daurade crue, de tartare de thon rouge et de poivrons marinés.

voici nos poivrons. J'en entends déjà crier : beurk, je digère pas les poivrons, c'est infecte. Et bien non, sachez que c'est la peau qui est indigeste, donc nous allons l'enlever et ce goût si caractéristique que vous n'aimez pas disparaîtra.

Pour enlever cette peau, une méthode radicale : on emballe nos poivrons dans de l'aluminium, avec la fermeture vers le haut pour éviter les fuites et on les mets une heure au four à 200 degrés. Au bout d'une heure, on sort nos poivrons, attention c'est chaud, et on les enferme dans un sac plastique jusqu'à ce qu'il deviennent tièdes.10-15minutes environ. A ce moment la peau se laisse éplucher sans problème.

voici nos poivrons en quartiers grossiers.

on les taille ensuite en lamelles et on prépare la marinade comme suit :

- 3 cuillérées à soupe d'huile d'olive ou de préférence de sésame,

- 1 cuillérée à soupe de vinaigre de riz,

- 1 cuillérée à soupe de sauce soja,

- sel, poivre.

on recouvre nos poivrons de cette marinade, on filme, pas à la caméra, avec un film alimentaire on remue le tout et on laisse reposer une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain si on est patient, sinon un peu plus tôt, on peut attaquer la préparation des makis comme ci dessous. alternance de filet de daurade et de poivrons.

et voilà le résultat :

on prépare ensuite le chirachi-sushis avec ce que l'on veut. Moi, je suis resté dans les couleurs des poivrons.

le riz à sushis décoré d'une fleur de soucis (pas mal pour des sushis) qui est comestible, le tartare de thon dont vous avez la recette dans un article plus haut, des tranches de daurade crue et nos désormais célèbres poivrons marinés.

un plat simple et rapide à réaliser qui étonnera surement vos invités.

 

Et en prime quelques idées de chirachis où j'ai utilisé diverses choses :

 

 

Préparer ses tomates confites (le 26/12/2009)

Bien que cela ne soit pas typiquement japonais, je trouve intéressant de mettre de la tomate confite au coeur d'un maki. Cela donne une petite touche de sucré qui s'accorde très bien avec le riz. Par contre il vous en coûtera dans les 50 euros le kilo si vous les achetez toutes préparées. Il est très facile de les préparer soi-même et quand la saison des tomates bat son plein on peut, à peu de frais, sècher les tomates et les mettre en bocaux pour pouvoir les utiliser tout au long de l'année.

La recette des tomates confites :

Il convient d'abord d'éplucher les tomates. Pour cela faire bouillir une casserole d'eau, inciser (en croix) les tomates sur le dessus à l'aide d'un couteau pointu et plonger les 30 secondes dans l'eau bouillante. Retirez les tomates de l'eau à l'aide d'un écumoir et plongez les dans l'eau froide.

Il ne vous reste qu'a retirer la peau le plus facilement du monde.

coupez ensuite vos tomates en deux et ôtez les pépins à l'aide d'une petite cuillère.

Disposez les ensuite sur une feuille de papier sulfurisé sur la grille de votre four, saupoudrez de gros sel, de poivre et de sucre en poudre et mettez au four 60 minutes à 200°, à mi-hauteur. vous penserez à les retourner en milieu de cuisson.

après une heure, mettez vos tomates en bocal et recouvrez d'huile d'olive. Vous pourrez les conserver au réfrigérateur plusieurs mois. Ne vous affolez pas l'huile va figer mais retrouvera sa fluidité quand vous la laisserez à température ambiante?

Elles coloreront et parfumeront agréablement un sumosan sushi comme ci dessus.