Les basiques

 

 LE WASABI

Le wasabi (ou rose trémière des montagnes en japonais) est l’épice, condiment et assaisonnement le plus important pour les sushis, au même rang que le gingembre et la sauce soja.

Comme son nom latin l’indique (Wasabia japonica Matsumura) le wasabi est originaire du japon.Sa forme sauvage semble avoir été utilisée comme herbe médicinale, antidote contre la nourriture empoisonnée, ce qui est une propriété intéressante lorsqu’on on le consomme avec du poisson cru.
On a découvert depuis ses propriétés d’antibiotique, Anticancéreux · Anticoagulant · Antiasthmatique · Anti-inflammatoire. Waouu une vraie pharmacie ce wasabi.

La légende raconte que vers l’année 1600 un villageois a trouvé une racine de wasabi sauvage, l’a rapporté chez lui et l’a planté dans un ruisseau d’eau claire avec succès, démarrant ainsi la culture du wasabi. De nos jours sa culture se pratique dans presque tout le Japon.

 
On peut distinguer le Wasabi par la manière de le cultiver, le Sawa-washabi (Wasabi du ruisseau) et le Hatake-wasabi (Wasabi des champs).

Le Sawa-washabi, est cultivé dans des plants d’eau artificiels qui utilisent de l’eau de source ou de l’eau des ruisseaux.

Le Hatake-wasabi, est cultivé dans des champs situés dans des lieux frais et humides. Il faut entre 1 an et 1 an et demi pour qu’il puisse atteindre une taille correcte et suffisamment élevée.

On trouve maintenant assez facilement du wasabi dans les épiceries asiatiques, soit sous forme de poudre à réhydrater soit en tube prêt à l’emploi.

   

Il est très difficile de trouver du wasabi frais en dehors du Japon et des zones de production. La majorité des produits vendus sous le nom de wasabi ne sont que des imitations à base de raifort (seiyo wasabi : wasibi de l’ouest, wasabi daikon), de moutarde et de colorant ! De plus, le vrai wasabi perd ses arômes caractéristiques au séchage, donc inutile d’acheter du vrai wasabi sec ou sous forme de poudre.

Pour ceux qui ont la chance d’en avoir du vrai, il faut encore savoir qu’il faut le râper au denier moment pour profiter de tout son arôme.  Le must étant de le râper sur une peau de requin.

Le wasabi est utilisé tel quel mais il peut surtout être accomodé de multiples façons.

Personnellement j’aime le mélanger à de la mayonnaise, il remplace aussi avantageusement le ketchup dans une sauce cocktail.
Mélangé à du fromage blanc il fera une délicieuse sauce crudités, ajouté à du lait de coco et de la crème fraîche il fera une superbe marinade pour vos poissons.

Les plus osés exploreront même ses effets dans des recettes audacieuses comme ici :

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Les Baguettes

 

Il semblerait que les premières baguettes soient apparues en Chine Il y a plus de trois mille ans, pendant la dynastie des Shang.
On présume que dans la haute antiquité, lorsque les gens faisaient cuire leur nourriture, ils devaient casser une petite branche d’arbre ou de bambou en deux, et s’en servir pour prendre la nourriture chaude sans se brûler les mains. Selon des médecins, quand on manie les baguettes, on fait intervenir plus de 30 articulations et quelques 50 muscles des doigts, des paumes, des bras et des coudes. Bref, leur maniement est un bon exercice pour stimuler les fonctions cérébrales et l’habileté des mains. Les baguettes japonaises se distinguent des autres par leurs formes et leurs décorations raffinées. Une de leur particularité est qu’il existe deux tailles de baguettes selon le sexe de leur utilisateur. 7 pouces (environ 18cm) pour les femmes et 8 pouces (environ 20cm) pour les hommes. Le bambou a été le bois utilisé pour créer les premières baguettes japonaises (Hashi). C’est le matériau le plus populaire car il est peu coûteux, très courant, facile à dédoubler, il n’a ni goût ni odeur. On utilise aussi le bois de santal, de teck ou de pin.

On répertorie plusieurs sortes de baguette japonaises selon leur usage :

Les O-hashi   : pour manger et déguster
Les Sai-hashi : pour cuisiner
Les hashi     : pour la cérémonie du thé
Les wari-bashi: baguettes jetables.

L’apprentissage de l’utilisation des hashi fait l’objet d’un apprentissage dès le plus jeune âge et savoir parfaitement les utiliser est un signe de bonne éducation.

Voici quelques gestes à ne pas effectuer avec des baguettes :

Kaki-bashi   : ratisser la nourriture du plat à sa bouche avec les baguettes
Yose-bashi   : faire des dessins dans son plat avec ses baguettes
Namida-bashi : égoutter la sauce ou ses baguettes
Neburi-bashi : lécher le bout de ses baguettes
Watashi-bashi: poser ses baguettes sur un plat
Nigiri-bashi : tenir ses baguettes comme un bâton.

 

Le repose baguette s’appelle hashi-oki

 

Les Baguettes Japonaises à faire soi-même

 

Vous trouverez dans le commerce toutes sortes de baguettes. Sachez qu’avec très peu de matériel et à peine 10 minutes devant vous,  vous pouvez réaliser vous même vos baguettes jetables ou non.

 

Le bois utilisé est le bambou.

une section de bambou d’une longueur suffisante sera votre point de départ.

 

Le bois sera fendu en deux à l’aide d’un simple couteau.

on obtient deux demi cylindres. Un servira à confectionner les baguette et l’autre vous permettra de fabriquer un support à baguette (Hashi-oki). Le tout dans le plus pur style zen.

Les baguettes sont grossièrement débitées comme ceci et ensuite retaillées au couteau et égalisées au papier de verre. Vous pouvez aussi utiliser une perceuse pour y engager votre baguette par sa section la plus large et la faire tourner à l’intérieur d’un rouleau de papier de verre.


Les images parlent d’elles-même vous comprendrez aisément la suite.

 

LE NORI

Le nori (porphyra tenera), mot japonais signifiant « algue », est l’espèce la plus consommée au monde. Il s’agit d’une variété de laminaire. Les feuilles de nori déshydratées sont élaborées, au Japon, à partir de différentes espèces de nori, soigneusement lavées puis disposées en fines couches successives dans des bacs, afin d’obtenir des feuilles brunes ou vert foncé qui seront ensuite légèrement grillées au-dessus d’une flamme.

Il faudra les humecter légèrement avant usage. On les utilisera pour envelopper les sushi, comme décoration, ou alors elles serviront à relever le goût de potages, plats cuisinés… Le non rouge, que l’on trouve au Japon, est particulièrement recherché pour habiller les sushis. Cette espèce est très riche en protéines et en oligo-éléments.

Ce produit, importé du Japon, est vendu dans les bonnes épiceries japonaises ou dans les magasins de diététique.
En France, on utilise une espèce voisine, la Porphyra tenera sauvage provenant des côtes bretonnes, vendéennes, charentaises pour fabriquer une préparation ressemblant fort aux algues japonaises, tant du point de vue de l’aspect que de celui des qualités nutritionnelles. Cette préparation porte également le nom de nori.

Le nori est une source exceptionnelle de micronutriments. Il contient en effet 5 fois plus de calcium que le lait, 2 fois plus d’iode que les coquillages, 7 fois plus de fer que les épinards, beaucoup de protéines et de fibres alimentaires, les vitamines A, B1, B2, B6, B12, C, de la niacine, mais aussi du calcium, du fer, de l’iode, du magnésium, du potassium, du soufre, du phosphore, ainsi que les huit acides aminés essentiels que le corps ne peut fabriquer et qui doivent donc être apportés quotidiennement par l’alimentation.

Le nori est l’une des algues les plus subtiles et les plus parfumées. Extraordinairement ténue, d’une belle couleur d’ébène aux miroitements rougeâtres, elle peut être consommée crue si on la hache menu. On la mêle traditionnellement aux légumes, aux pâtes, aux bouillons ou aux plats cuisinés.

On dit qu’à l’origine, les makis ont été créés pour répondre au besoin des yakusas fréquentant les salles de jeu. Ils voulaient pouvoir déguster leurs sushis tout en jouant aux cartes. Le riz leur collant aux doigts, ils eurent l’idée de l’entourer d’une feuille d’algues !

 

LE PLATEAU A SUSHIS

 

Petite astuce si vous possédez des plateaux à sushis en bois brut. Ils sont très salissants et le seul moyen de rattraper des taches incrustées reste la ponceuse. Pour éviter d’avoir à utiliser ce moyen extrème, je vous propose de couvrir vos plateaux d’un film alimentaire avant de disposer vos préparations dessus.

Cela s’applique surtout lorsque les suhis sont colorés, carotte, avocat, fraise… tout cela s’incruste dans le bois et transforme vos jolis plateaux en palette de peintre.

L’astuce pour faire tenir la feuille de film en place et de mouiller toute la surface du plateau avec de l’eau. La film alimentaire sera alors parfaitement collé à son support.

Comme ci-dessous.

C’est un peu moins joli que sur le bois brut mais cela reste discret. La preuve :

 

Bientôt :

LA SAUCE SOJA JAPONAISE