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Les rouleaux californiens – California rolls –

 

Le california roll est un maki sushi inversé. L’algue nori est à l’intérieur et le riz à l’extérieur. Il est un peu plus délicat à réaliser que le maki classique mais avec un minimum de méthode, tout le monde peut y arriver.

Un peu d’histoire d’abord.

Le california roll est une création récente puisqu’il a été inventé en 1973 à Los Angeles par le chef du restaurant Tokyo Kaykan qui existe toujours. Le chef Ichiro Manashita décida de cacher l’algue à la vue du consommateur américain en la plaçant à l’intérieur du maki et de remplacer la chair de thon gras par de l’avocat. Les ingrédients étant principalement : Avocat, crabe et concombre.

L’invention du chef Manashita fut appréciée au Japon où il fut nommé KASHU MAKI, littéralement rouleau californien.

En ce qui me concerne je vais vous montrer comment réaliser un california maki au thon rouge et sésame.
Les ingrédients pour 16 pièces seront :

100 gr de riz à  préparer suivant la méthode classique, 2 cuillérées à soupe de graines de sésame et environ 100 gramme de chair de thon ou saumon.

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Le riz est cuit, les graines de sésame sont grillées à la poële.

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les graines de sésame sont alors mélangées au riz.

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Vous posez un film alimentaire sur le tapis makisu et la demi feuille de nori par dessus, côté brillant contre le film. Vous couperez la feuille en deux en la pliant tout simplement.
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Une couche de riz est alors déposée sur toute la surface de la feuille d’algue, on peut même déborder, ce n’est pas grave.

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Puis de fines lamelles de poisson disposées comme ci dessus.

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Vous déposez une feuille de film alimentaire sur cette préparation.

Et c’est à ce moment que c’est un peu délicat, il faut retourner la feuille d’algue recouverte de sa préparation.

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On a donc en partant du plan de travail et en montant : le tapis, le film alimentaire, la couche de riz avec lamelles de poisson et la feuille d’algue. On dispose alors du poisson au centre…

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Et on roule le tout dans le film.

 

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On presse gentiment afin de donner une forme carrée au rouleau.

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on retire le film et on en dépose un nouveau plié en deux sur le rouleau sans l’enrouler. La face inférieure repose sur la planche à découper.

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on redonne un peu de forme pour bien plaquer le film. Et on laisse au frais quelques dizaines de minutes.

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Le california roll est alors découpé à travers le film que l’on retire le plus simplement ensuite.

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Et voilà le résultat final.

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La texture est très agréable et le sésame grillé parfume agréablement le riz.

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Un variante, crevettes thon et césame à l’extérieur.

 

 

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Même genre en version mangue foie gras.

 

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Les sushis aux nouilles de riz

Si la cuisson du riz vous semble trop difficile ou que vous ne trouviez pas de riz rond, il vous reste une alternative qui consiste à utiliser des nouilles de riz transparentes. Vous en trouverez dans toutes les grandes surfaces. Nous obtiendrons donc des sushis sans riz.

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Recette pour 4 rouleaux 32 sushis Futomaki

Les ingrédients :

* 4 feuilles d’algues nori
* 125 g de nouilles transparentes (nouilles de riz)
* 2 cuillérèes à soupe de vinaigre de riz
* 1 cuillérée à soupe de sucre
* 1 cuillérée à café de sel

* garniture au choix, crevettes, poisson cru ou fumé, surimi, concombre, carottes émincées, mayonnaise, avocat et peu de tout ou juste un de ces composants.

La Recette :

1. faire cuire vos nouilles à l’eau bouillante 3 à 5 minutes selon vous goûts mais pas trop « al dente » tout de même. A la fin de la cuisson rincez les à l’eau froide et absorbez le maximum d’humidité à l’aide de papier   absorbant.

mélanger dans un petit récipient le vinaigre de riz, le sel et le sucre, passez au micron onde 30 secondes et versez ce mélange sur vos nouilles disposées dans un saladier.

2. Sur votre natte en bambou, déposez une feuille d’algue. A l’aide vos  mains, prenez ¼ des nouilles, et déposez en laissant une marge de 2 cm d’algue visible sur le bord supérieur du rouleau.

étalez votre garniture et roulez. Le « roulage » est beaucoup plus difficile ou disons, délicat, qu’avec le riz car les nouilles ont tendance à glisser sous vos doigts.

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moins aisé à disposer uniformément que le riz mais bon… Il ne faut pas être trop exigeant, on rattrape ça en roulant.

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Les voici aux crevettes
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au thon rouge
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C’est très bon, plus onctueux qu’avec du riz et plus facile pour la  cuisson.

Une petite entrée qui fera son effet.

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Cubes de thon rouge à peine grillés.

Ingédients :

Un joli morceau de thon ou de saumon et une petite marinade ultra simple.

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Pour la marinade :

- 3 cuillérées à soupe d’huile d’olive

- 1 cuillérée à soupe de sauce soja

- 1 cuillérée à café de tabasco vert ou rouge

- sel – poivre

Laisser mariner le thon pendant 30 minutes au réfrigérateur couvert d’un film plastique. Ensuite passer les 4 faces du morceau de thon à la poële bien chaude sans ajouter de matière grasse. 10 à 15 secondes par face pas plus.

 

Découpez le morceau d’une façon qui vous conviendra et servez et un peu de sauce soja.

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Des nigiri-sushis faciles.

A chaque fois que j’ai essayé de rouler une boule de riz sumeshi dans le creux de ma main afin de façonner un nigiri-sushi, ça a tourné à la catastrophe. Du riz collé partout des formes improbables rien de bon quoi.

C’est alors que j’ai trouvé cette façon fort simple de procéder que je m’en vais vous exposer ci-dessous.

Les ingrédients :

Pour environ 12 pièces de bonne taille, 100 gr de riz sec que vous cuirez selon la façon habituelle, poisson cru au choix ou crevettes, omelette, avocat, et même pourquoi pas filet de boeuf en carpaccio.

Un petit détail qui a son importance, pensez que la boulette que vous allez modeler devra devoir être mise en bouche. Evitez le format boule de pétanque, pensez à vos pauvres invités qui devront se disloquer la machoire à la manière d’un anaconda pour ingérer vos oeuvres. Une cuillérée à soupe bombée de riz est la quantité optimale.

Pour ma part j’ai choisi thon rouge et oeuf de saumon.

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On dépose un carré de film alimentaire dans le creux de sa main, on y dépose une tranche de poisson cru et on recouvre d’une cuillérée de riz.

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On regroupe les quatre coins du film alimentaire et on façonne une boulette bien serrée. Quelques petits trous au niveau du riz à l’aide d’un cure-dents permettront à l’air de s’échapper.

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Vous pouvez aussi mettre un morceau de votre choix à l’intérieur de la boulette comme ceci.

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et voilà nos petites bouchées qui vont passer une petit heure au réfrigérateur avant « démoulage ».

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Même chose pour les crevettes.
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Une heure plus tard on coupe le film au ras de la boulette en s’aidant du bord de la planche à découper par exemple.

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C’est terminé.

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Un petit verre de vin blanc pour arroser le tout et voilà une petite entrée facile à réaliser.

Attention, ne trempez pas le côté riz dans la sauce soja, sous peine de voir vos boulettes se désagréger, effleurez simplement le poisson afin d’y déposer une fine pellicule de sauce.

 

Petite précision, si vos crevettes sont vraiment de belle taille il est toujours possible de les couper en deux, avant de retirer le film alimentaire. Comme si dessous.

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Les plus observateurs auront remarqué l’adjonction de pétales de capucines en guise de déco.

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Mes dernières réalisations.

 

 

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Sushis party en thaïlande

Quelques photos d’une petite sushis party réalisée sur l’île de Koh Phangan en Thaïlande lors de nos dernières vacances.

Le cadre magnifique se situe au restaurant Angel’s Bay tenu de mains de maîtres par Philippe et Angeline que j’embrasse.

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Le wasabi peut être présenté comme ci-dessus sous forme de petites feuilles. C’est beaucoup plus agréable à l’oeil qu’un simple petit pâté informe.

 

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Petites feuilles de wasabi

Voici la manière fort simple de réaliser les petites sculptures de wasabi. La forme la plus classique est la feuille, mais les plus habiles pourront essayer des formes de poisson ou de smiley Sourire.

 

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Compter pour deux personnes une cuillère à soupe bombée de wasabi en poudre.

 

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ajouter de l’eau progressivement jusqu’à obtenir une texture proche de la pâte à modeler. Surtout pas trop d’eau.

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poser la moitié de cette pâte sur un film alimentaire que vous repliez en deux sans serrer.

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Ensuite modelez avec vos petits doigts agiles la forme d’une feuille d’arbre.

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Quand vous êtes satisfait de la forme, dépliez le film et tracez les nervure à l’aide du dos de la lame d’un couteau.

Recommencez l’opération avec le wasabi restant en variant la forme.

Voilà c’est tout.

 

Voir les basiques en page 2 : le Wasabi, les baguettes et le Nori  ici

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Rouleaux Californiens chenille

Aujourd’hui je vais vous présenter le california roll caterpilar (chenille en anglais).

J’ai piqué cette recette sur un blog magnifique que je vous invite à aller visiter, c’est ici 

Pour ces california maki les ingrédients principaux sont :

Unavocat bien mur, une ou deux fraises et bien sur du riz shumeshi et une demi feuille d’algue Nori. Pour le montage reportez vous un peu plus haut sur ce blog : c’est ici

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On dispose le riz et les tranche d’avocat ainsi que les fraises comme ceci.

Un fois la feuille de nori retournée sur une feuille de film alimentaire, on garni le centre du reste de l’avocat et dans le cas présent de thon rouge que vous pourrez remplacer par un ou plusieurs ingrédients de votre choix.

Au final voilà ce que ça donne :

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On dirait presque des bombons anglais. Le moëlleux de l’avocat et du thon se marient très bien et le petit côté sucré acide des fines rondelles de fraises viennent ajouter un léger piquant sucré salé.

il est temps de passer à table.

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California rolls sans algue aux courgettes et carottes.

le 20/09/2009

Certaines personnes sont rebutées à l’idée de manger du poisson cru. D’autres n’aiment pas le goût trop fort de l’algue du classique sushi maki. Beaucoup pensent aussi que sushi rime obligatoirement avec poisson. Cela est faux bien sur. Nous allons ici réaliser un california végétarien sans algue.En ce qui me concerne j’ai utilisé du thon mais il pourra être remplacé par de l’avocat accompagné de concombres et carottes émincées.

pour deux rouleaux il vous faudra 100 grammes de riz préparé comme d’habitude (voir ici), une courgette et une carotte ainsi que la garniture de votre choix.

La courgette et la carotte seront pelées en large lamelles à l’aide d’un économe et mises à cuire à l’eau bouillante salée environ3 à 4 minutes. comme ci dessous.

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Vous déposerez ensuite un film alimentaire sur me makisu et y étalerez votre riz a l’aide du dos d’une cuiller à soupe trempée dans l’eau vinaigrée. Les lamelles de légumes seront disposées comme suit.

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Vous déposerez un nouveau film alimentaire par dessus cette préparation et vous retournerez le tout. La garniture sera déposée au centre et le tout sera roulé comme expliqué maintes fois au dessus.

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Après une petite heure minimum au réfrigérateur vous pourrez couper vos sushis tout en conservant le film alimentaire pour la découpe.

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Et voici le résultat aussi agréable à la vue qu’au goût.

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Des nigiri-sushis 100% végétariens.

Lorsque vous invitez des amis à une « sushi party » il se trouve toujours un rabat-joie qui fait la tête en déclarant ne pas aimer le poisson ou plus souvent le poisson cru. Il vous suffit alors de proposer à l’individu quelques créations 100% végétariennes.

Voici donc quelques nigiris à base de légumes.

Pour la technique reportez vous à cet article : ici

pour les ingrédients vous pourrez utiliser des tomates, de la salade verte, des asperges, des pignons de pin de l’avocat et autres légumes de votre choix.

Le plus saisissant restera la tomate car elle ressemble à s’y méprendre à du thon rouge et ne détonnera pas au milieu d’un plat de sushis au poisson cru.
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Voici nos nigiris dans leur film alimentaire juste avant d’être « démoulés »

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Les tomates seront pelées (passez les à l’eau bouillante 30 secondes et trempez les aussitôt dans l’eau froide, la peau s’en ira beaucoup plus facilement). Elles seront coupées en 4 quartiers et évidées. Je vous recommande de les poser, côté interne contre du papier absorbant, afin de supprimer l’humidité en excès ce qui permettra à la tomate d’adhérer plus facilement au riz.

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On croirait du thon rouge non ? ? ?

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Des petites feuilles de coeur de salade feront tout aussi bien l’affaire et pourquoi pas des pignons de pin légèrement grillés.

Bon appétit à vos amis végétariens.

Sushis sans poisson, sushis aux légumes, sushis végétarien

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Rouleaux de printemps façon sushis

Pour cette recette, il vous faudra du riz préparé comme d’habitude pour les sushis, des feuilles de riz et … un frigo.

C’est le genre de recette où un peut mettre les reste que l’on trouve dans son frigo. Légumes divers, thon en boîte, jambon, poulet froid….. les restes quoi.

En ce qui me concerne j’ai utilisé de la tomate, des carottes, du jambon, de la salade, des champignons noirs et ça doit être tout.

La carotte est mise à bouillir entière dans l’eau pendant 5 minutes, ça évite le côté croquant que je n’aime pas trop mais libre à vous de le faire ou non.

La tomate est pelée, mise 30 secondes avec les carottes et trempée dans l’eau froide aussitôt pour facilité la tâche.

la fabrication des rouleaux en images :

 

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Trempez votre feuille de riz dans de l’eau froide environ 20 à 30 secondes et déposez là sur un torchon humide. ensuite on installe une petite couche de riz qui servira de base.

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le reste des ingrédients est déposé.

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on rabat les bords de droite et gauche, et il ne reste plus qu’à rouler le tout en veillant à bien serrez la garniture au centre.

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on coupe en deux et c’est fini.

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Servez avec de la sauce soja et un petit verre de vin blanc.

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